油脂化学|高等学校教材|毕艳兰|化学工业出版社

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油脂化学

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作者：毕艳兰	出版社：化学工业出版社
译者：	丛书名：高等学校教材
出版日期：2005-5-30	上架日期：2005-12-31 10:03:00
ISBN：7502567755	页数：版次：第1版
开本：16开	装帧：平装

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| 大封面 | 封底 | 前言 | 内容简介 | 序言 | 目录 | 作者简介 | 译者简介 | 作者序 | 译者序 |

【读者评论】

内容简介
本书共13章。主要内容包括：天然脂肪酸、油脂的甘三酯组成和结构、油脂及脂肪酸的物理性质、油脂及脂肪酸的化学性质、油脂空气氧氧化与抗氧化、油脂改性、油脂中的非甘三酯成分、脂质与健康、脂肪酸及甘油酯的化学合成、油脂的分离与分析、脂肪化学品、单一油脂的特点与应用及与油脂相关的一些重要参数。本书紧扣大纲编写，内容系统，论述清晰，每章后都附有最新参考文献。本书可作为高等学校食品、化工、轻工、医药等专业的教材，同时也可供从事相关领域的研究人员参考。

目录
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目  录
第1章 绪论1
 11 天然油脂简介1
 12 油脂化学发展简史2
 13 油脂化学研究现状及发展
趋势5
 14 重要油脂信息和网页7
 参考文献7

第2章 天然脂肪酸8
 21 天然脂肪酸的类型8
 22 饱和脂肪酸9
 23 不饱和脂肪酸10
  231 一烯酸10
  232 二烯酸12
  233 三烯酸13
  234 四烯酸和多烯酸15
 24 取代酸16
  241 甲基取代酸16
  242 氧化酸(含氧酸)16
  243 环取代酸17
  244 炔酸18
 参考文献19

第3章 油脂的甘三酯组成和结构20
 31 甘油酯的立体构型、 命名及
表示法20
 32 研究油脂组成及结构的意义22
 33 构成天然油脂的甘三酯组分及其
结构的复杂性和规律性23
  331 复杂性23
  332 规律性23
 34 脂肪酸分布和甘三酯组分的
关系24
  341 全随机分布学说24
  342 1-随机-2-随机-3-随机分
布学说25
  343 1,3-随机-2-随机分布
学说25
  344 油脂甘三酯分布学说的
可靠性26
 参考文献27

第4章 油脂和脂肪酸的物理性质28
 41 油脂和脂肪酸的同质多晶
现象28
  411 脂肪酸分子的固相排列28
  412 脂肪酸的同质多晶现象30
  413 甘油酯的同质多晶现象31
  414 同质多晶现象在油脂加工
中的应用32
 42 油脂的物理性质33
  421 熔点33
  422 密度与比体积34
  423 塑性脂肪的膨胀特性34
  424 黏度与表面张力36
  425 溶解度37
 43 油脂的热性质37
  431 沸点和蒸气压37
  432 比热容38
  433 烟点、闪点及燃烧点39
  434 热分析技术39
 44 油脂光谱特征及其应用40
  441 折射率和介电常数40
  442 可见与紫外光谱40
  443 红外光谱41
  444 1HNMR和13CNMR41
  445 质谱42
 参考文献43

第5章 油脂及脂肪酸的化学性质45
 51 油脂酯键的反应45
  511 醇解45
  512 酸解46
  513 酯-酯交换46
  514 还原与氢解47
  515 水解反应47
  516 皂化反应48
 52 脂肪酸的反应49
  521 酯化49
  522 成盐反应49
  523 生成含氮衍生物50
  524 酰卤与酸酐50
  525 过氧酸51
  526 羧基α-H的反应51
  527 其他反应52
 53 与双键有关的反应52
  531 催化氢化与非催化氢化52
  532 卤素加成52
  533 羟汞化反应53
  534 羟基化反应53
  535 其他加成反应53
  536 双键的氧化反应54
  537 羰基化反应54
  538 环化和二聚化反应54
  539 置换反应55
  5310 双键α-H与油脂氧化56
  5311 异构化与共轭化56
 54 羟基酸的反应58
  541 羟基酯化58
  542 醚化反应58
  543 消除反应58
  544 裂解反应59
 参考文献59

第6章 油脂空气氧氧化与抗氧化60
 61 空气氧及其油脂氧化的
一般过程60
  611 空气氧--三线态氧（3O2) 
和单线态氧（1O2) 60
  612 不同线态氧分子与油脂分子
可能发生的反应60
  613 油脂空气氧化的
一般过程62
 62 油脂空气氧化产生单氢过氧化物和
二级氧化产物62
  621 自动氧化62
  622 光氧化65
  623 酶促氧化68
  624 油脂中多过氧基化合物的
产生--二级氧化产物69
 63 油脂空气氧化产生可挥发性
小分子70
  631 单氢过氧化物的分解70
  632 二级氧化产物的分解70
  633 油脂的酸败与回味71
  634 影响油脂自动氧化的
因素73
  635 油脂空气氧化的终止74
 64 油脂氧化酸败、煎炸油的裂变及
油脂水解程度的评价74
  641 油脂氧化酸败的评价74
  642 煎炸油劣变的评价78
  643 油脂水解酸败的评价78
  644 脂质氧化的定量检测方法的
最新发展79
 65 油脂氧化稳定性的评价与油脂
货价寿命的预测80
  651 评价油脂氧化稳定性的
方法80
  652 油脂货价寿命的预测80
 66 油脂抗氧化剂81
  661 抗氧化机理81
  662 抗氧化剂的使用要求和
条件81
  663 抗氧化剂类型81
  664 食品抗氧化剂的应用方法与
注意事项86
 67 油脂抗氧化剂的增效剂87
  671 增效剂87
  672 抗氧化剂之间的增效和
消效作用87
  673 常见的增效剂88
  674 常见抗氧化剂及增效剂的
使用限量89
 68 单线态氧(1O2) 猝灭剂89
  681 猝灭剂89
  682 影响光氧化的主要因素90
 参考文献90

第7章 油脂改性94
 71 油脂氢化94
  711 氢化机理94
  712 选择性97
  713 操作条件及底物的作用99
  714 催化剂101
  715 低反式酸氢化102
 72 油脂分提103
  721 分提原理104
  722 分提方法106
 73 化学催化酯交换107
  731 酯-酯交换的反应机理108
  732 酯-酯交换的催化剂109
  733 酯-酯交换的分类109
 74 油脂改性方法的应用113
  741 人造奶油的基料油113
  742 起酥油的基料油113
  743 代可可脂114
 75 酶促酯交换114
  751 脂肪酶115
  752 酶促酯交换制备类
可可脂116
  753 酶促酯交换制备人乳脂
替代品116
  754 MLM和LML型结构脂117
 参考文献118

第8章 油脂中的非甘三酯成分119
 81 简单脂质119
  811 烃类119
  812 蜡与脂肪醇120
  813 甾醇121
  814 4-甲基甾醇124
  815 三萜醇125
  816 色素127
  817 脂溶性维生素129
 82 复杂脂质130
  821 磷酸甘油酯概述131
  822 磷酸甘油酯的物理性质135
  823 磷酸甘油酯的化学性质135
  824 磷脂的生产与开发动态138
  825 磷脂的表面活性139
  826 磷脂的生理功能与应用
领域141
 参考文献143

第9章 脂质与健康144
 91 脂肪的消化和吸收144
 92 体内脂质的运输145
  921 乳糜微粒146
  922 极低密度脂质蛋白146
  923 低密度脂质蛋白147
  924 高密度脂质蛋白147
 93 必需脂肪酸与二十碳酸
衍生物147
  931 必需脂肪酸147
  932 α-亚麻酸的必需性148
  933 二十碳脂肪酸衍生物149
 94 非常见脂肪酸及其酯150
  941 芥酸150
  942 反式酸151
  943 中、低链脂肪酸及其酯151
  944 环丙烯酸151
  945 甘二酯152
 95 胆固醇152
 96 脂溶性维生素152
  961 维生素A152
  962 维生素D153
  963 维生素E153
  964 维生素K154
 97 油脂与疾病154
  971 心血管疾病154
  972 癌症155
  973 关节炎155
  974 糖尿病155
 参考文献155
第10章 脂肪酸及甘油酯的
化学合成156
 101 脂肪酸的实验室合成156
 102 脂肪酸的工业合成158
 103 甘油酯的实验室合成160
  1031 甘一酯的合成160
  1032 甘二酯的合成161
  1033 甘三酯的合成163
 104 甘油酯的工业合成163
  1041 直接酯化法163
  1042 甘油醇解法164
 参考文献164

第11章 油脂的分离与分析165
 111 样品准备与脂质分离166
  1111 组织的贮存166
  1112 脂质的萃取167
  1113 对于没有严格分析要求的
油脂样品准备167
 112 油脂的常规分析167
  1121 油脂定性分析167
  1122 油脂主要成分测定168
  1123 油脂中微量成分的定量
分析168
  1124 油脂的化学常数分析169
  1125 油脂的膨胀特性、冷却
曲线及熔点171
  1126 其他172
 113 脂肪酸分离与分析172
  1131 用于脂肪酸组成分析的
脂质衍生物制备172
  1132 气相色谱分析脂肪酸
组成174
  1133 用于结构分析的单一脂肪酸
的分离与分析的其他方法177
  1134 量大纯品脂肪酸的制备180
 114 简单脂质分离与分析182
  1141 薄层色谱法182
  1142 柱色谱法183
  1143 高压液相色谱184
  1144 用于脂质样品制备或工业化
生产的主要分离方法184
 115 甘三酯的分离与分析187
  1151 GC分离分析甘三酯
成分188
  1152 Ag+-TLC189
  1153 HPLC190
 116 复杂脂质的分离与分析193
  1161 复杂脂质的初步分离与
制备193
  1162 柱色谱分离复杂脂质193
  1163 TLC分离磷脂194
  1164 HPLC法分离与分析磷脂
的组成194
 117 天然油脂中其他天然成分与
外来成分的分离与分析196
 118 几种近期油脂分析技术简介196
  1181 傅里叶变换红外光谱196
  1182 超临界流体色谱197
 119 甘三酯结构分析198
  1191 总脂肪酸及组分分析199
  1192 sn-2位FA分析测
定--胰脂酶水解199
  1193 立体专一分析199
 参考文献201

第12章 脂肪化学品203
 121 干性油204
  1211 油脂干燥204
  1212 常见的干性油206
  1213 影响油脂干燥的因素208
  1214 油脂干燥后的品质变化209
  1215 干性油的用途209
 122 天然脂肪酸209
  1221 天然脂肪酸简介209
  1222 二元酸211
  1223 二聚酸212
  1224 单、多羟基酸212
 123 脂肪酸酯213
  1231 脂肪酸甲酯213
  1232 聚甘油脂肪酸酯214
  1233 蔗糖酯、脱水山梨醇酯及
丙二醇酯215
  1234 单甘酯215
  1235 甘二酯217
  1236 环氧化油脂218
  1237 α-磺基脂肪酸酯218
 124 脂肪醇218
  1241 皂化法218
  1242 钠还原法219
  1243 高压氢化法219
 125 脂肪胺219
  1251 伯脂肪胺220
  1252 仲脂肪胺220
  1253 叔脂肪胺220
  1254 多元胺（脂肪二胺）221
 126 脂肪酰胺221
  1261 单酰胺221
  1262 双酰胺、羟基化酰胺、烷醇
酰胺及其他酰胺221
  1263 胺肼化合物222
 127 金属皂222
  1271 金属皂的制备方法222
  1272 金属皂的应用223
 128 甘油223
  1281 甘油的生产224
  1282 甘油的应用224
 129 脂肪化学品生产中废物的
处理225
  1291 废气处理225
  1292 废水处理225
  1293 废渣处理225
 参考文献225

第13章 单一油

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