烹调工艺学（第二版）|高等职业教育教材|冯玉珠|中国轻工业出版社

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烹调工艺学（第二版）

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作者：冯玉珠	出版社：中国轻工业出版社
译者：	丛书名：高等职业教育教材
出版日期：2007-5-1	上架日期：2007-5-14
ISBN：7501944946	页数：257 版次：2-3
开本：16	装帧：
读者对象：技术学校师生

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内容简介

目录
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绪论
一、烹调工艺学的概念
二、烹调工艺学的学科属性
三、烹调工艺学的研究内容
四、怎样学习烹调工艺学
第一章烹饪原料的选择与感官鉴别
第一节烹饪原料的选择
一、烹饪原料选择的意义
二、烹饪原料选择的基本原则
三、烹饪原料选择的方法
第二节烹饪原料的感官鉴别
一、烹饪原料感官鉴别的概念和意义
二、烹饪原料感官鉴别的方法与要求
第二章初加工工艺
第一节鲜活原料的初加工工艺
一、果蔬原料的初加工工艺
二、禽畜原料的初加工工艺
三、鱼类原料的初加工工艺
四、其他原料的初加工工艺
第二节干制原料的涨发工艺
一、干制原料涨发的概念及一般流程
二、水发工艺
三、碱发工艺
四、油发工艺
五、盐发工艺
第三节解冻工艺
一、烹饪原料的解冻过程
二、解冻的方法
三、解冻的基本原则
第三章分割与成型工艺
第一节分割工艺
一、家畜类原料的分割工艺
二、家禽类原料的分割工艺
三、鱼类原料的分割工艺
第二节刀工工艺
一、刀工的概念和作用
二、刀工操作的姿势和要求
三、刀法的种类和技术要领
第三节刀工成型工艺
一、基本料形的成型工艺
二、剞花工艺
第四章组配工艺
第一节单个菜肴的组配工艺
一、单个莱肴组配的作用和要求
二、单个菜肴组配的基本形式和种类
三、组配单个菜肴的基本原则
四、单个菜肴组配的基本方法
第二节筵席菜肴的组配工艺
一、筵席菜肴的构成
二、筵席菜肴组配的方法和原则
三、筵席配菜的基本要求
第五章风味调配工艺
第一节调味工艺。。
一、菜肴的昧型
二、调味的方法和时机
三、调味工艺的原则
四、调味工艺的一般要求
第二节调香工艺
一、菜肴香气的来源
二、调香的基本方法
三、调香的时机
第三节调色工艺
一、菜肴色泽的来源
二、调色工艺的方法
三、调色工艺的基本要求
第四节调质工艺
一、致嫩工艺
二、膨松工艺
三、增稠工艺
四、特殊调质工艺——上浆、挂糊、拍粉
第五节菜肴的芡汁及勾芡工艺
一、菜肴芡计的种类和作用
二、勾芡工艺
第六章烹制工艺基础
第一节烹制工艺的概念和作用
一、烹制工艺的概念
二、烹制工艺对烹饪原料的影响
第二节烹制工艺中的热传递现象
一、热传递的基本方式
二、烹制工艺中的传热介质
三、烹制工艺中的热传递过程
第三节烹制基本方式
一、水烹方式
二、油烹方式
三、汽烹方式
四、辐射烹方式
第四节火候及其调控
一、火候的概念
二、火候的要素及其相互关系
三、炉口火力的调控
四、传热介质的温度调控
五、加热时间的调控
第五节初步热处理工艺
一、初步热处理的意义和作用
二、初步水加热处理工艺
三、初步油加热处理工艺
四、初步汽蒸工艺
第六节制汤工艺
一、制汤工艺的原料选择
二、鲜汤的种类及制作工艺
三、制汤工艺的技术关键
第七节临灶操作与勺工工艺一
一、临灶使用的设备器具
二、临灶操作的基本要求
三、勺工工艺
第七章热菜烹调工艺
第一节炒制工艺
一、炒制工艺流程
二、炒制工艺关键
三、炒制工艺的成品特点
四、炒制工艺分类
五、炒制工艺与爆
第二节油炸工艺
一、油作工艺流程
二、油炸工艺关键
三、油炸工艺的成品特点
四、油炸工艺分类
五、油炸工艺与煎、贴
第三节熘制工艺
一、熘制工艺流程
二、熘制工艺关键
三、熘制工艺的成品特点
四、熘制工艺分类
五、熘制工艺与烹
第四节拔丝工艺
一、拔丝工艺流程
二、拔丝工艺关键
三、拔丝工艺的成品特点
四、代表菜品
五、拔丝工艺与蜜汁、挂霜
第五节氽制工艺
一、氽制工艺流程
二、氽制工艺关键
三、汆制工艺的成品特点
四、代表菜品
五、氽制工艺与涮、烩、煮、炖、煨、妁
第六节烧制工艺“
一、烧制工艺流程
二、烧制工艺关键
三、烧制工艺的成品特点
四、烧制工艺分类
五、烧制工艺与扒、焖、塌
第七节蒸制工艺
一、蒸制工艺流程
二、蒸制工艺关键
三、蒸制工艺的成品特点
四、蒸制工艺分类
第八节烤制工艺
一、烤制工艺流程
二、烤制工艺关键
三、烤制工艺的成品特点
四、烤制工艺分类
五、烤制工艺与熏
第九节焗制艺
一、焗制工艺的概念
二、煽制工艺的种类
三、焗制工艺的操作要领
第十节其他烹调工艺
一、石烹
二、铁板烤
第八章冷菜烹调工艺
第一节拌炝工艺
一、拌
二、炝
第二节腌泡工艺
一、腌
二、醉
三、糟
四、泡
第三节卤煮工艺
一、卤
二、酱
三、盐水煮
四、烧焖
第四节凝冻工艺
一、凝冻工艺的概念
二、原料要求
三、成菜特点
四、操作要点
五、凝冻工艺分娄
第九章菜肴造型工艺
第一节菜肴造型的作用和原则
一、菜肴造型的作用
二、菜肴造型的种类
三、菜肴造型的原则
第二节热菜造型工艺
一、热菜造型的特点
二、热菜造型的盛器选用
三、热菜造型的形式和手法
第三节冷菜造型工艺
一、冷菜造型的形式
二、冷菜造型的工艺过程
三、冷菜造型的原则与要求
第四节菜肴装饰工艺
一、装饰工艺的意义与作用
二、装饰工艺的类型
三、装饰工艺的基本原则
第十章烹调工艺的改革与创新
第一节烹调工艺改革与创新的意义
一、烹调工艺的改革与创新是历史的必然
二、烹调工艺改革与创新的内容
第二节烹调工艺改革与创新的原则
一、必须根植于传统工艺而不墨守成规
二、必须博采众家之长，兼收井蓄，精益求精
三、必须顺应时代潮流
四、必须注重科学化、标准化、个性化
第三节烹调工艺改革与创新的方法
一、烹调工艺的流程创新方法
二、通过借鉴学习、模仿改良的创新方法
参考文献

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