内容简介

本书依据《国家职业技能标准》中对中、西式烹调师应掌握的果蔬雕刻技能要求，由长期工作在餐饮服务行业和相关教学工作一线的技能型专家编写而成。内容详实，理论知识与技能操作兼顾；雕刻案例由易到难，并配有大量操作步骤图。主要内容包括概述、美化运用与搭配、造型艺术规律、分类与保存、刀具与基本刀法、用料与制作步骤、48个实例，适用于餐饮行业入门人员，可作为各烹饪培训机构的培训用书和各院校烹饪专业教材，还可供烹饪爱好者参考。

目       录

目　录 前言 第一章　果蔬雕刻概述1 　第一节　果蔬雕刻的概念、起 　　　　　源、特点及作用 1 　　一、果蔬雕刻的概念1 　　二、简易果蔬雕刻的概念1 　　三、食品雕刻的起源与 　　　　 发展 1 　　四、果蔬雕刻的特点2 　　五、果蔬雕刻的作用3 　第二节　果蔬雕刻的原则 4 　　一、食用为主4 　　二、欣赏为主4 　　三、具有审美感5 　　四、吉祥如意，迎合宴席 气氛 5 　　五、根据不同国家的风俗习惯 确定雕刻题材5 　　六、根据季节变化确定雕刻 内容 5 　　七、讲究卫生5 　　八、新颖别致，手法多样5 　　九、雕刻美化用的材料应与菜肴 的主料、盛器相协调6 　　十、合理用料，物尽其用6 　　十一、锦上添花，适可而止 6 第二章　果蔬雕刻的美化运用 　　　　与色彩搭配7 　第一节　果蔬雕刻的美化 　　　　　运用7 　　一、用于点缀菜肴7 　　二、用于衬托菜肴12 　　三、独立摆放，专供欣赏12 　第二节　果蔬雕刻的色彩 　　　　　搭配13 　　一、色的相关概念13 　　二、色的主次13 　　三、色的联想13 　　四、雕刻色彩的分类14 　　五、色彩的搭配方法14 　　六、雕刻成品的配色方法15 第三章　果蔬雕刻的造型 　　　　艺术规律16 　第一节　果蔬雕刻的艺术 　　　　　形式16 　　一、抽象式16 　　二、具象式16 　　三、精细式16 　第二节　果蔬雕刻图案美的 　　　　　法则16 　　一、果蔬雕刻中的图案造型要 　　　　 程式化16 　　二、形象刻画要做到形神 　　　　 兼备17 　　三、具有人们喜闻乐见的艺术 　　　　 造型表现形式17 　第三节　果蔬雕刻图案变化的 　　　　　题材26 　　一、植物的变化27 　　二、动物的变化 28 　　三、其他变化 31 　第四节　果蔬雕刻过程中的制作 　　　　　工艺规律33 　　一、主题33 　　二、题材33 　　三、构图34 　　四、形象34 　　五、意境34 第四章　果蔬雕刻的分类与 　　　　雕刻品的保存36 　第一节　果蔬雕刻的分类36 　　一、按食用性分类36 　　二、按结构表现形式、造型特点 分类36 　第二节　果蔬雕刻品的 　　　　　保存40 　　一、冷水浸泡法40 　　二、矾水浸泡法40 　　三、低温保管法40 　　四、包裹法40 第五章　果蔬雕刻刀具与 　　　　　基本刀法 41 　第一节　常用刀具种类及 　　　　　保养 41 　　一、常用刀具的种类41 　　二、刀具的磨制与保养43 　第二节　常用刀具的执刀方法及 　　　　　雕刻刀法44 　　一、常用刀具的执刀方法44 　　二、果蔬雕刻的基本刀法45 第六章　果蔬雕刻的用料与 　　　　　制作步骤49 　第一节　果蔬雕刻常用 　　　　　原料49 　　一、根茎类原料49 　　二、瓜果类原料50 　第二节　果蔬雕刻的制作 　　　　　步骤52 　　一、构思52 　　二、选料52 　　三、轮廓成型52 　　四、形象刻画53 　　五、修饰点缀53 第七章　实用果蔬雕刻 　　　　实例 54 　第一节　点缀饰品的雕刻 　　　　　制作54 　　一、黄瓜拉簧的雕刻54 　　二、花翅佛手的雕刻55 　　三、番茄皮花的雕刻56 　　四、番茄花的雕刻57 　　五、佛手花的雕刻58 　　六、橙子小兔的雕刻60 　　七、双飞片的雕刻61 　　八、立体花叶的雕刻62 　　九、辣椒花的雕刻63 　　十、黄瓜花篮的雕刻64 　　十一、番茄飞燕的雕刻65 　　十二、包花的雕刻66 　第二节　花卉的雕刻制作 67 　　一、三瓣小花的雕刻67 　　二、白菜菊的雕刻69 　　三、四棱花的雕刻71 　　四、刺菊的雕刻73 　　五、西番莲的雕刻75 　　六、三瓣月季的雕刻77 　　七、兰花的雕刻77 　　八、五瓣月季的雕刻80 　　九、牡丹花的雕刻82 　　十、荷花的雕刻84 　　十一、大丽花的雕刻（一）87 　　十二、大丽花的雕刻（二）89 　　十三、新三瓣月季的雕刻90 　　十四、菊花的雕刻91 　　十五、睡莲的雕刻93 　　十六、花边牡丹花的雕刻95 　　十七、椰子树的雕刻97 　第三节　禽鸟的雕刻 　　　　　制作99 　　一、小飞燕的雕刻99 　　二、蝴蝶的雕刻101 　　三、蝴蝶鸟的雕刻102 　　四、孔雀头的雕刻104 　　五、凤凰头的雕刻107 　　六、绶带鸟的雕刻（一）112 　　七、绶带鸟的雕刻（二）115 　　八、鸟类翅膀的雕刻117 　　九、相思鸟的雕刻117 　　十、展翅相思鸟的雕刻124 　　十一、公鸡的雕刻129 　第四节　其他内容的雕刻 　　　　　制作 131 　　一、神仙鱼的雕刻131 　　二、金鱼的雕刻135 　　三、虾的雕刻139 　　四、海马的雕刻143 　　五、麒麟的雕刻144 　　六、祥云的雕刻147 　　七、亭子的雕刻148 　　八、宝塔的雕刻150 参考文献 153

【查看更多】

前       言

前言

为满足职业技术学校烹饪专业学生、餐饮业职工以及烹饪爱好者学习技能的需要，我们精心组织..

【查看更多】

编辑荐语

针对重点难点——句句精心
突出光影色彩——图图精彩
注重细节神韵——刀刀精妙
力求栩栩如生——件件精品

读者评论